Mi Receta de Pizza Napoletana en Base a 1 Litro

Receta a Maquina

Siempre me preguntan cuál es mi receta y, cuando la comparto, otros me dicen: “¿por qué das tus secretos y tu receta?”. Bueno, soy un convencido de que, al ser un producto artesanal, el talento de quien la ejecuta es fundamental en el resultado.

Si los parámetros están, recetas hay muchas… pero de todas maneras les dejo mi receta clásica del día a día. Teniendo en cuenta que existen parámetros, esta puede variar de acuerdo con múltiples variables externas.

Receta al 62 % de hidratación (fermentación de 18–20 h)

• 1 litro de agua (a 15 °C)

• 160 g de harina tipo 1

• 1450 g de harina tipo 00

• 0,6 g de levadura

• 52 g de sal de mar

Elaboración

1. Comenzamos por el agua: disolver la sal en el agua dentro de la amasadora.

2. Iniciar en velocidad 1 (lenta) e incorporar la harina tipo 1 hasta obtener una consistencia semi espesa.

3. Incorporar la levadura.

4. Añadir el resto de la harina en forma de lluvia, lentamente. Toda la harina debe estar incorporada antes del minuto 7.

5. En el minuto 18, cambiar a velocidad 2 (rápida) por 2 minutos más. Los tiempos son referenciales; se busca una masa a ~22 °C con punto de pasta adecuado (buen desarrollo de estructura).

6. Dejar reposar en la amasadora, tapada con un paño húmedo, durante 20 minutos.

7. Destapar y dar unas vueltas en baja velocidad hasta formar la “calabaza”.

8. Dejar reposar en el mesón entre 20 minutos y 2 horas.

9. Dividir y bolear piezas de 265–270 g. Guardarlas tapadas a temperatura ambiente (21–23 °C) durante 18–20 horas.

10. La verdadera Pizza Napoletana se hornea en hornos a más de 400 °C.