La mentira del costo de la harina en la Pizza Napoletana

Muchos pizzaiolos dicen: “La harina italiana es demasiado cara para usarla en mi pizzería.” A simple vista la diferencia entre una harina italiana y una harina chilena parece enorme. Pero cuando analizamos el costo real por bollo de pizza napolitana, la historia cambia completamente.

Receta base de masa

1000 g de agua

1612 g de harina

52 g de sal

0,6 g de levadura

Peso total de la masa: 2664,6 g

Con esta masa se obtienen aproximadamente 10 bollos de 265 g.

Costo usando harina italiana

Precio saco 25 kg: $49.000 CLP

Costo por kilo: $1.960

Costo por gramo: $2

Costo receta:

Harina (1612 g): $3.160

Sal (52 g): $52

Agua y levadura: costo marginal

Costo total receta: $3.212

Costo por bollo (10 unidades): $319

Costo usando harina chilena

Precio saco 25 kg: $18.500 CLP

Costo por kilo: $740

Costo por gramo: $1

Costo receta:

Harina (1612 g): $1.193

Sal (52 g): $52

Costo total receta: $1.245

Costo por bollo (10 unidades): $124

Comparación

Diferencia por pizza: $195 pesos.

Reflexión final

La pregunta correcta no es cuánto cuesta la harina, sino cuánto vale la pizza que queremos ofrecer. En muchos casos, una pequeña diferencia en el costo del bollo puede marcar una gran diferencia en calidad, fermentación, extensibilidad de la masa y experiencia final del cliente. Cuando hablamos de harina, hablamos de parámetros para Pizza Napoletana.